Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stag. oltre 24 mesi – Sel. Terre di Sopra

23,20

Parmigiano Reggiano vacche rosse  s/vuoto kg. 0,990 – 1,030 ca.  stag. 24 – 26 mesi  selezione Terre di Sopra

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Descrizione

Le origini della Razza Bovina Reggiana sono molto antiche, infatti fonti storiche la fanno risalire ai bovini giunti nel nostro paese con le invasioni barbariche. Nel territorio reggiano e parmense erano già diffusi secoli fa dopo l’anno mille, quando si hanno le prime notizie, grazie ai monaci benedettini, di quel formaggio poi conosciuto come Parmigiano Reggiano. Il bovino di razza Reggiana si differisce per essere di taglia leggermente superiore alla media della specie, con tronco lungo e il mantello rosso uniforme, da cui il nome “vacca rossa”. Fino agli anni cinquanta era la razza più allevata nelle province di Reggio, Parma e Modena per essere poi gradualmente soppiantata da razze di bovini più produttivi in termini quantitativi di latte … arrivando quasi all’estinzione.
Da una ventina d’anni, la “Reggiana” ha invertito la tendenza, grazie alla riscoperta delle caratteristiche del suo latte, ricco dei principali costituenti necessari alle produzioni casearie, ovverosia il calcio, le proteine e fra queste la caseina, la più importante ai fini della produzione ( per resa ) dei formaggi. Il latte della “rossa” perciò ha una resa migliore nel processo di caseificazione che assicura una miglior predisposizione alla stagionatura, oltre che a renderlo anche più digeribile, ecco anche perché la stagionatura minima in commercio è di 24 mesi. Caratteristiche presenti nel corredo genetico di questa razza di bovini trasmissibili per discendenza.

Dal 1991 un gruppo di allevatori decise di dare vita al Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana, un programma basato sulla lavorazione di latte lavorato in purezza. Il successo del programma ha fatto poi proseguire negli anni questo tipo di lavorazione aumentando la produzione del formaggio gradualmente. Per verificarne la qualità e le caratteristiche più evidenti, non è necessario essere degli esperti: la pasta è di colore giallo paglierino tipico soprattutto nella produzione estiva, questo è dovuto all’alimentazione della bovine basata sul fieno e sulle erbe provenienti dai prati permanenti del territorio reggiano, che possono contenere sino a 150 essenze diverse, la struttura è minutamente granulosa con frattura a scaglia e occhiatura minuta, l’aroma e il sapore sono caratteristici; il formaggio è dolcemente sapido senza essere piccante anche ad elevate stagionature.

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