Nella zona di produzione del prosciutto di Parma,
che si estende nel territorio pedemontano
e montano della provincia di Parma
fino ad un’altitudine non superiore ai 900 metri,
delimitata a nord dalla Via Emilia,
ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone,
vi sono oltre 130 produttori associati al consorzio.
Naturalmente ogni produttore ha le
proprie caratteristiche di produzione
e noi abbiamo privilegiato chi poteva garantirci
genuinità delle materie prime,
cura ed esperienza nella lavorazione tradizionale,
caratteristiche ambientali e climatiche particolari.
Pensiamo di averlo trovato sulle
colline sovrastanti il comune di Langhirano.
Un prosciuttificio, che, usufruendo
dell’aria salubre che giunge dalla Liguria
passando attraverso le folte pinete degli appennini,
contribuisce a conferire al prosciutto tutte
le caratteristiche di tipicità di questo territorio.
La tecnologia nella prima parte della lavorazione
e poi la stagionatura ancora naturale
ci consentiranno di avere un prodotto costante
nella qualità e adatto anche alle lunghe stagionature.

La stagionatura del Prosciutto crudo è uno dei fattori principali
che contribuisce al livello di qualità del prodotto
a seconda della materia prima usata e
del tipo di lavorazione di chi lo produce.

Il nostro Prosciutto di Parma dop 36 mesi
si presenta di colore rosa tendente al rosso,

meglio se inframmezzato da un leggero
reticolato di minuscole infiltrazioni di grasso,
che mantenendo il giusto livello di umidità,

lo rendono morbido al palato e
di conseguenza gradevole alla masticazione,
non è da auspicare infatti la fetta
troppo asciutta (secca al palato)
o eccessivamente appiccicosa
( che impasta in bocca),
il grasso di contorno alla parte
magra della fetta dovrebbe essere
di colore bianco tendente al rosato e solubile al palato.
I profumi più intensi nella parte magra della fetta,
l’aroma di stagionato ( o di cantina ),
caratteristica complessa ed evoluta,
composta da diverse sfumature,
come note legnose con sentori di frutta secca, l’aroma tostato
e gli odori presenti nella sala di stagionatura,
mentre nella parte grassa sensazioni burrose.
Al palato devono essere confermate
le fragranze individuate
prima dell’assaggio, con una sapidità
ben bilanciata con la dolcezza,
con quelle caratteristiche organolettiche
complesse ed evolute, ma eleganti.
Ad alte stagionature è possibile siano presenti
nella parte magra dei granelli bianchi,
da non confondere con il sale,
sono agglomerati di amminoacidi,
in particolar modo la tirosina,
che non costituisce un difetto,
il prodotto infatti ha un alto indice di proteolisi
che influenza la digeribilità,
perché contenendo molti amminoacidi liberi
sono assimilati facilmente dal nostro organismo.

Il prosciutto va tagliato sottile e non troppo
tempo prima di essere consumato
per non farne alterare il gusto da aria e calore.

Gli abbinamenti che preferiamo
(a parte una fetta di pane che non può mai mancare),
sono con la frutta: il melone è un classico,
ma anche coi fichi è un ottimo accostamento,
i formaggi freschi come la burrata,
la mozzarella di bufala e la robiola,
mentre per quanto riguarda i vini,
si richiede morbidezza, una buona acidità
ed eventualmente effervescenza che ben si sposa
con la sapidità del salume dovuto al sale,
che alla base della lavorazione e
della conservazione delle carni suine.
Di conseguenza abbineremo spumanti,
bollicine aromatiche oppure
a noi piacciono i rosati con un retrogusto amarognolo,
ma non sono da escludere vini rossi giovani
e vini bianchi fermi morbidi.
Senza dimenticare che anche una buona birra,
non troppo complessa,
si accompagna bene al nostro prosciutto.

Ingredienti:
Carne di suino, sale.

N.B.: il pagamento a partire da euro 250,00 deve essere eseguito tramite
bonifico bancario anticipato (vedi “Condizioni di Vendita).