Prosciutto di Parma oltre 36 mesi – disossato dimezzato – Terre di Sopra

Nella zona di produzione del prosciutto di Parma,
che si estende nel territorio pedemontano
e montano della provincia di Parma
fino ad un’altitudine non superiore ai 900 metri,
delimitata a nord dalla Via Emilia, ad est dal
fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone,
vi sono oltre 130 produttori associati al consorzio.
Naturalmente ogni produttore ha le proprie
caratteristiche di produzione
e noi abbiamo privilegiato chi poteva garantirci
genuinità delle materie prime,
cura ed esperienza nella lavorazione tradizionale,
oltre caratteristiche ambientali e climatiche particolari.
Pensiamo di averlo trovato sulle colline
sovrastanti il comune di Langhirano:
un prosciuttificio di piccole dimensioni, che, usufruendo
dell’aria salubre che giunge dalla Liguria
passando attraverso le folte pinete degli appennini,
contribuisce a conferire al prosciutto
tutte le caratteristiche di tipicità di questo territorio.

La tecnologia nella prima parte della lavorazione
e poi la stagionatura ancora naturale
ci consentiranno di avere un prodotto
costante nella qualità
e adatto anche alle lunghe stagionature.

La stagionatura del Prosciutto crudo
è uno dei fattori principali che contribuisce
al livello di qualità del prodotto
a seconda della materia prima usata
e del tipo di lavorazione di chi lo produce.

Il nostro Prosciutto di Parma dop 36 mesi
si presenta di colore rosa tendente al rosso,
meglio se inframmezzato da un leggero reticolato
di minuscole infiltrazioni di grasso,
che mantenendo il giusto livello di umidità,
lo rendono morbido al palato e
di conseguenza gradevole alla masticazione,
non è da auspicare infatti
la fetta troppo asciutta (secca al palato)
o eccessivamente appiccicosa ( che impasta in bocca),
il grasso di contorno alla parte magra della fetta
dovrebbe essere di colore bianco
tendente al rosato e solubile al palato.

I profumi più intensi nella parte magra della fetta,
l’aroma di stagionato ( o di cantina ),
caratteristica complessa ed evoluta,
composta da diverse sfumature,
come note legnose con sentori di
frutta secca, l’aroma tostato
e gli odori presenti nella sala di stagionatura,
mentre nella parte grassa sensazioni burrose.
Al palato devono essere confermate
le fragranze individuate prima dell’assaggio,
con una sapidità ben bilanciata con la dolcezza,
con quelle caratteristiche organolettiche
complesse ed evolute, ma eleganti.

Ad alte stagionature è possibile siano presenti
nella parte magra dei granellini bianchi,
da non confondere con il sale,
sono agglomerati di amminoacidi,
in particolar modo la tirosina,
che non costituisce un difetto,
il prodotto infatti ha un alto indice
di proteolisi che influenza la digeribilità,
perché contenendo molti amminoacidi liberi
sono assimilati facilmente dal nostro organismo.

Il prosciutto va tagliato sottile e non troppo
tempo prima di essere consumato
per non farne alterare il gusto da aria e calore.

Gli abbinamenti che preferiamo
(a parte una fetta di pane
che non può mai mancare),
sono con la frutta:
il melone è un classico, ma anche
coi fichi è un ottimo accostamento,
i formaggi freschi come la burrata,
la mozzarella di bufala e la robiola,
mentre per quanto riguarda i vini,
si richiede morbidezza,
una buona acidità ed
eventualmente effervescenza
che ben si sposa con la sapidità
del salume dovuto al sale,
che alla base della lavorazione
e della conservazione delle carni suine.
Di conseguenza abbineremo spumanti,
bollicine aromatiche
oppure a noi piacciono i rosati
con un retrogusto amarognolo,
ma non sono da escludere vini rossi
giovani e vini bianchi fermi morbidi.
Senza dimenticare che anche
una buona birra, non troppo complessa,
si accompagna bene al nostro prosciutto.

Ingredienti: Carne di suino, sale