Descrizione
Nella zona di produzione del prosciutto di Parma,
che si estende nel territorio pedemontano e montano della provincia di Parma
fino ad un’altitudine non superiore ai 900 metri, delimitata a nord dalla Via Emilia, ad est dal fiume Enza
e ad ovest dal torrente Stirone, vi sono oltre 150 produttori associati al consorzio.
Naturalmente ogni produttore ha le proprie caratteristiche di produzione
e noi abbiamo privilegiato chi poteva garantirci genuinità delle materie prime,
cura ed esperienza nella lavorazione tradizionale, caratteristiche ambientali e climatiche particolari.
Pensiamo di averlo trovato sulle colline sovrastanti il comune di Langhirano.
Un prosciuttificio, che, usufruendo dell’aria salubre che giunge dalla Liguria
passando attraverso le folte pinete degli appennini,
contribuisce a conferire al prosciutto tutte le caratteristiche di tipicità di questo territorio.
La tecnologia nella prima parte della lavorazione e poi la stagionatura ancora naturale
ci consentiranno di avere un prodotto costante nella qualità e adatto anche alle lunghe stagionature.
La stagionatura del Prosciutto crudo è uno dei fattori principali che contribuisce al livello di qualità del prodotto
a seconda della materia prima usata e del tipo di lavorazione di chi lo produce.
Il nostro Prosciutto di Parma dop 30 mesi si presenta di colore rosso scarico,
meglio se inframmezzato da un leggero reticolato di minuscole infiltrazioni di grasso,
che mantenendo il giusto livello di umidità, lo rendono morbido al palato e di conseguenza gradevole alla masticazione,
non è da auspicare infatti la fetta troppo asciutta (secca al palato) o eccessivamente appiccicosa ( che impasta in bocca),
il grasso di contorno alla parte magra della fetta dovrebbe essere di colore bianco tendente al rosato e solubile al palato.
I profumi più intensi nella parte magra della fetta, l’aroma di stagionato ( o di cantina ),
caratteristica complessa ed evoluta, composta da diverse sfumature,
come note legnose con sentori di frutta secca, l’aroma tostato e gli odori presenti nella sala di stagionatura,
mentre nella parte grassa sensazioni burrose.
Al palato devono essere confermate le fragranze individuate
prima dell’assaggio, con una sapidità ben bilanciata con la dolcezza,
con quelle caratteristiche organolettiche complesse ed evolute, ma eleganti.
Ad alte stagionature è possibile siano presenti nella parte magra dei piccoli puntini bianchi,
da non confondere con il sale, sono agglomerati di amminoacidi,
in particolar modo la tirosina, che non costituisce un difetto,
il prodotto infatti ha un alto indice di proteolisi che influenza la digeribilità,
perché contenendo molti amminoacidi liberi sono assimilati facilmente dal nostro organismo.
Il prosciutto va tagliato sottile e non troppo tempo prima di essere consumato per non farne alterare il gusto da aria e calore.
Gli abbinamenti che preferiamo (a parte una fetta di pane che non può mai mancare),
sono con la frutta: il melone è un classico,
ma anche coi fichi è un ottimo accostamento, i formaggi freschi come la burrata,
la mozzarella di bufala e la robiola,
mentre per quanto riguarda i vini, si richiede morbidezza, una buona acidità
ed eventualmente effervescenza che ben si sposa con la sapidità del salume dovuto al sale,
che è alla base della lavorazione e della conservazione delle carni suine.
Di conseguenza abbineremo spumanti, bollicine aromatiche oppure
a noi piacciono i rosati con un retrogusto amarognolo,
ma non sono da escludere vini rossi giovani e vini bianchi fermi morbidi.
Senza dimenticare che anche una buona birra,
non troppo complessa, si accompagna bene al nostro prosciutto.
Ingredienti: Carne di suino, sale.
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